Pane carasau ist das traditionelle Brot Sardiniens: ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, das zweimal gebacken wird und aus Hartweizengrieß, Wasser, Hefe und Salz besteht. Es stammt aus dem Nuorese in der Barbagia, wo es für die Hirten gebacken wurde, die mit ihren Herden unterwegs waren. Heute findet man es auf der ganzen Insel, in Geschäften, Bäckereien und Restaurants. Dieser Ratgeber erklärt, woher der Name kommt, wie das Brot hergestellt wird, welche Gerichte darauf aufbauen und wie man es aufbewahrt.
Was ist pane carasau?
Das Brot ist ein nur wenige Millimeter dickes Blatt, das so lange gebacken wird, bis es fast sein gesamtes Wasser verliert. Deshalb hat es keine Krume und ist so lange haltbar. Man isst es pur mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz oder zu Käse und Wurstwaren.
Warum es carasau heißt
Der Name stammt vom sardischen Verb carasare, das „rösten“ bedeutet. Das zweite Backen heißt daher carasatura. Außerhalb Sardiniens ist das Brot als „carta da musica“ (Notenpapier) bekannt, teils wegen seiner pergamentartigen Dünne, teils wegen des Geräuschs, das es beim Brechen oder Kauen macht. Es heißt auch, es sei dünn genug, um eine Partitur hindurch lesen zu können.
Auch innerhalb Sardiniens trägt es weitere Namen: carasatu, carasadu, pane fine und pane ’e fresa.
Das Brot der Hirten
Während der Transhumanz blieben die Hirten wochenlang von zu Hause fort. Sie brauchten ein Brot, das nicht verdarb, leicht war und sich mühelos in den Satteltaschen transportieren ließ. Carasau erfüllte alle drei Anforderungen.
Das Brot wurde von Frauen gebacken, oft mit Hilfe von Verwandten und Freundinnen, und war traditionell ein Familienritual. Die Ursprünge sind sehr alt. Manchen Archäologen zufolge reicht das Brot bis in die Bronzezeit zurück, sicher ist das jedoch nicht.
Wie pane carasau hergestellt wird
Der Teig wird zu sehr dünnen Scheiben ausgerollt, die einen Durchmesser von 15 bis 40 cm und eine Dicke von nur wenigen Millimetern haben.
Beim ersten Backen im Ofen bläht sich jede Scheibe auf.
Die aufgegangene Scheibe wird in zwei Hälften geteilt, sodass zwei Blätter entstehen.
Die Blätter kommen zum zweiten Backen, der carasatura, erneut in den Ofen.
Nach diesem zweiten Backen hat das Brot fast sein gesamtes Wasser verloren und keine weiche Mitte mehr.
Ein Brot, mehrere Gerichte
Carasau ist die Grundlage für weitere Brote und Gerichte, die auf sardischen Tischen zu finden sind.
Pane lentu (pane modde)
So heißt das Carasau nach dem ersten Backen, bevor es geröstet wird. Es bleibt weich und elastisch und lässt sich daher falten, rollen und wie ein Wrap mit Wurstwaren, Käse oder Gemüse füllen. Es wird auch pane modde genannt. Man verwendet es sofort, denn es hält sich nicht so lange wie Carasau.
Pane guttiau
Carasau, gewürzt mit nativem Olivenöl extra und Salz, oft mit Rosmarin, und für einige Minuten zurück in den Ofen geschoben. Guttiau bedeutet auf Sardisch „getröpfelt“ und bezieht sich auf das Öl, das in einem dünnen Strahl darüber gegossen wird. Es passt gut zu einem Aperitivo.
Pane frattau
Frattau bedeutet „zerbröckelt“. Das Carasau wird für einige Sekunden in heißes Wasser oder Brühe getaucht und dann mit Tomatensauce, geriebenem Pecorino und einem Ei geschichtet.
Wie man pane carasau aufbewahrt
An einem trockenen Ort in einer Papier- oder Stofftüte aufbewahren.
Nicht in den Kühlschrank legen: Es nimmt Feuchtigkeit auf und wird weich.
Es hält etwa sechs Monate, manchen Quellen zufolge sogar bis zu einem Jahr.
Ein geschütztes Produkt
Pane carasau steht auf der italienischen nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte. Sardische Erzeuger arbeiten außerdem auf den Status einer g. g. A. (IGP) hin. Laut den Unterlagen wurden die Produktspezifikationen bei der Region und beim Ministerium eingereicht, eine Antwort steht noch aus.
Wo man es probieren kann
Carasau wird auf der ganzen Insel verkauft, man muss also nicht extra in die Barbagia reisen, um es zu finden. Dennoch liegt seine Heimat im Landesinneren von Nuoro, und wer dort isst, versteht das Brot besser im Zusammenhang. Einen Eindruck von der Küche der Barbagia vermitteln unsere Beiträge über die Aromen der Barbagia in Lollove und Su Tapiu in Mamoiada. Wenn Sie einen längeren Aufenthalt planen und Hilfe bei der Organisation wünschen, ist unser Rental12-Ökosystem ein guter Ausgangspunkt.
Weil es sich so gut hält, ist eine Packung Carasau auch ein praktisches kulinarisches Souvenir für die Heimreise. Trocken gelagert, wie oben beschrieben, bleibt es knusprig.