Lange bevor Sardiniens Restaurants es auf ihre Verkostungsmenüs setzten, war fregola sarda ein fester Bestandteil jeder Küche: kleine, unregelmäßige Kügelchen aus Hartweizengrieß und Wasser, von Hand gerollt, in der Sonne getrocknet und anschließend leicht geröstet, bis sie eine tiefgoldene Farbe annehmen. Dieser Röstvorgang ist es, der Fregola von ihrem nordafrikanischen Cousin, dem Couscous, unterscheidet. Während Couscous gedämpft und weich ist, wird Fregola gebacken und bleibt bissfest, mit einem zarten nussigen Aroma, das sich auch kräftigen Saucen gegenüber behauptet, anstatt darin unterzugehen.
Was ist Fregola Sarda?
Fregola gehört zur gleichen Familie handgerollter sardischer Pasta wie malloreddus, auch wenn die beiden auf dem Teller kaum unterschiedlicher aussehen könnten. Malloreddus sind kleine geriffelte Muscheln, meist mit Tomaten-Wurst-Ragù serviert; Fregola dagegen ist körnig, fast wie ein grobes Korn, und ihr festerer, angenehm bissfester Biss macht sie besonders geeignet, um Brühen und Schalentierflüssigkeit aufzusaugen, ohne dabei matschig zu werden.
Von Grieß zu goldenen Körnern
Die traditionelle Methode ist in der Theorie einfach, in der Praxis jedoch eine Kunst: Wasser wird nach und nach von Hand in Grießmehl eingearbeitet, indem man es in einer weiten Terrakottaschüssel rollt, bis sich kleine, unregelmäßige Körner bilden. Diese lässt man trocknen und röstet sie anschließend im Ofen, was der Fregola ihre charakteristische Bernsteinfarbe verleiht sowie den leichten Hauch von geröstetem Weizen, den keine Sauce vollständig überdecken kann – und auch nicht sollte.
Klassische Zubereitungsarten für Fregola
Sa Fregula Cun Cocciula
Eine der traditionellsten Zubereitungen ist sa fregula cun cocciula, Fregola, die in der eigenen salzigen Flüssigkeit der Venusmuscheln gegart und meist mit nicht viel mehr als Knoblauch, Petersilie und gutem Olivenöl vollendet wird. Es ist ein Gericht, das auf Zurückhaltung setzt: Die Muscheln und die geröstete Pasta stehen im Mittelpunkt, alles andere dient lediglich dazu, sie zu unterstützen, nicht mit ihnen zu konkurrieren.
Fregola ai Frutti di Mare
Eine großzügigere Variante ist fregola ai frutti di mare, bei der sich die Venusmuscheln die Pfanne mit Miesmuscheln, Garnelen und manchmal Tintenfisch teilen. Dies ist die Version, die man eher auf der Speisekarte eines Fischrestaurants an der Küste Galluras findet, und es ist auch die, die ich zu Hause nachkochen wollte.
Fregola ai Frutti di Mare zu Hause kochen
Sardiniens Restaurants zu bereisen ist eine Möglichkeit, seine Küche zu verstehen, aber ich wollte etwas Direkteres ausprobieren: die Zutaten selbst in Olbia kaufen und das Gericht von Grund auf zubereiten. Wenn Sie in einer Unterkunft mit eigener Küche wohnen, vielleicht einer Villa oder Wohnung, die über unser Rental12-Ökosystem gebucht wurde, ist dies eine wirklich befriedigende Art, einen Abend zu verbringen, und es kostet nur einen Bruchteil dessen, was dasselbe Gericht in einem Restaurant kosten würde.
Zutaten (für 2 Personen)
180 g Fregola Sarda
250 g frische Venusmuscheln (vongole)
250 g frische Miesmuscheln (cozze)
4–6 frische Garnelen (gamberi)
125 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
Etwa 350–450 ml heiße Fisch- oder Gemüsebrühe, einschließlich der gefilterten Kochflüssigkeit der Schalentiere
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Frische Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Miesmuscheln putzen und die Venusmuscheln gemäß den Lebensmittelsicherheitsrichtlinien entsanden, wobei alle Exemplare mit beschädigten Schalen oder solche, die nach dem Garen geschlossen bleiben, aussortiert werden.
Das Olivenöl mit dem Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen. Die Venus- und Miesmuscheln hinzugeben, abdecken und garen, bis sie sich öffnen. Die Schalentiere herausnehmen und ihre Kochflüssigkeit vorsichtig filtern, um jeglichen Sand zu entfernen.
Die Garnelen kurz und separat garen, damit sie zart bleiben, anstatt in der Hauptpfanne gummiartig zu werden.
In derselben Pfanne die halbierten Kirschtomaten weich dünsten. Die Fregola hinzufügen und nach und nach die heiße Brühe sowie die gefilterte Schalentierflüssigkeit einarbeiten, fast so, wie man es bei einem Risotto tun würde.
Gemäß den Packungsanweisungen garen, in der Regel etwa 10–15 Minuten je nach Korngröße, und bei Bedarf weitere heiße Flüssigkeit hinzufügen.
Die Schalentiere und Garnelen gegen Ende wieder in die Pfanne geben, dann mit gehackter Petersilie, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem abschließenden Schuss Olivenöl vollenden.
Die richtige Konsistenz erreichen
Das gesamte Gericht steht und fällt mit der Konsistenz. Fregola sollte cremig und saftig bleiben, wobei jedes Korn noch erkennbar sein sollte, niemals zu Klumpen austrocknend und niemals in einer Suppe ertrinkend. Es ähnelt im Geist eher einem Risotto als einem gewöhnlichen Nudelgericht, weshalb es einen so großen Unterschied macht, die Brühe nach und nach statt auf einmal hinzuzugeben.
Eine persönliche Betrachtung
Warum dieses Gericht so viel über die sardische Küche aussagt
Dieses Gericht zu Hause zuzubereiten, mit Zutaten, die am selben Morgen gekauft wurden, und nichts Aufwendigerem als einer weiten Pfanne und etwas Geduld, bestätigte mir etwas, worauf ich auf dieser Insel immer wieder zurückkomme.
Für mich ist genau das, was die sardische Küche besonders gut beherrscht: Eine Handvoll einfacher Zutaten wird zu etwas Unvergesslichem, wenn man sie mit Sorgfalt behandelt.
Das Gericht selbst zuzubereiten macht die Erfahrung noch befriedigender, und manchmal besteht der beste Weg, einen Ort zu verstehen, nicht einfach darin, seine Restaurants zu besuchen, sondern ein Stück seiner kulinarischen Tradition in die eigene Küche zu bringen.
Wo man Fregola auf sardischen Speisekarten findet
Wenn Kochen nicht auf dem Programm steht, taucht Fregola ai Frutti di Mare und ihre Cousine, die nur mit Venusmuscheln zubereitet wird, auf meeresfruchtorientierten Speisekarten in ganz Gallura auf. Die Trattoria del Porto in Golfo Aranci ist ein zuverlässiger Ort, um es nah am Wasser zu bestellen, und für einen breiteren Eindruck der sardischen Pastakultur lohnt es sich, auf derselben Reise auch die Malloreddus im Nord Est in Olbia zu probieren.