Il existe un type de pâtes que l'on trouve sur presque tous les menus de trattorias en Sardaigne, généralement indiqué simplement sous le nom de malloreddus, parfois accompagné de son nom complet, malloreddus alla campidanese. Sur le papier, rien de remarquable : de petites formes incurvées et striées, nappées d'une sauce rouge. Pourtant, c'est discrètement l'un des plats les plus savoureux de l'île, et un plat que je retrouve régulièrement dans un restaurant du Viale Aldo Moro, à Olbia.
Qu'est-ce que les malloreddus ?
Les malloreddus, également appelés gnocchetti sardi, sont de petites pâtes légèrement incurvées, dont la surface est parcourue de stries bien marquées. Bien que leur nom rappelle celui des gnocchis, ils n'ont rien à voir avec la pomme de terre. Ils sont faits uniquement de semoule de blé dur et d'eau, ce qui les rend plus fermes que leurs cousins moelleux à base de pomme de terre.
La forme traditionnelle
Traditionnellement, de petits morceaux de pâte étaient roulés contre un panier tressé ou une planche en bois striée appelée ciuliri. Cette technique toute simple imprime des sillons dans chaque morceau, et ces sillons comptent : c'est grâce à eux que la sauce s'accroche aux pâtes au lieu de glisser dessus. Le plat est particulièrement associé au Campidano, la plaine agricole fertile qui s'étend sur le sud de la Sardaigne, même si on le sert aujourd'hui sur toute l'île, des petites trattorias familiales aux restaurants de la Costa Smeralda.
Comment prépare-t-on traditionnellement les malloreddus ?
La version la plus connue est celle des malloreddus alla campidanese. La sauce traditionnelle associe saucisse de porc fraîche, tomates, oignon, un filet de safran et pecorino sarde râpé. On commence par faire dorer la saucisse avec l'oignon, puis on ajoute les tomates, et l'on laisse mijoter doucement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et se parfume de safran. Les pâtes cuites sont directement mélangées à la sauce, plutôt que nappées dans l'assiette, et terminées par une généreuse poignée de pecorino.
Un résultat simple et copieux
Ce qui en résulte est d'une simplicité trompeuse : riche, aromatique et assez consistant pour constituer un repas à lui seul. C'est le genre de plat qui récompense les bons ingrédients plutôt que les techniques compliquées, et c'est précisément pour cela qu'on le retrouve si souvent sur les tables de tous les jours, et pas seulement dans les cuisines de restaurant.
Où je mange des malloreddus à Olbia
Je déjeune souvent chez Nord Est, un restaurant situé au Viale Aldo Moro 183, à Olbia. L'un des restaurateurs est un ami, si bien que l'atmosphère est toujours particulièrement chaleureuse quand j'entre. À l'heure du déjeuner, le restaurant propose un buffet avec une sélection tournante de plats chauds, un bar à salades et de quoi choisir à volonté, sans avoir à se limiter à un seul plat de la carte.
Presque à chaque visite, il y a des malloreddus quelque part sur ce buffet. Je les ai goûtés de nouveau récemment, et cela m'a rappelé, comme souvent, à quel point un plat de pâtes traditionnel bien préparé peut être délicieux sans chichis : une sauce à la viande riche, des pâtes tendres qui gardent leur forme et une légère pluie de pecorino râpé. Pas besoin de plus.
Bien plus qu'un simple repas
La cuisine n'est qu'une partie de la raison pour laquelle j'y retourne. Beaucoup de mes amis et connaissances y déjeunent aussi. Je peux entrer seul et, en quelques minutes, me retrouver à partager une table, à prendre des nouvelles ou à rencontrer quelqu'un de nouveau. Pour moi, Nord Est est devenu bien plus qu'un restaurant. C'est un lieu où l'on crée des liens, où l'on profite d'une compagnie agréable et où l'on fait un peu de réseautage inattendu autour d'une assiette de pâtes.
Autour du déjeuner et de la conversation
Il arrive que les conversations les plus intéressantes aient lieu pendant le déjeuner, et c'est précisément l'attrait d'un endroit comme celui-ci : on y va pour les malloreddus, et on repart après avoir retrouvé trois personnes que l'on n'avait pas prévu de voir.
Combien coûte le déjeuner chez Nord Est ?
Le buffet du midi à prix fixe coûte 15 €, et vous pouvez manger autant que vous le souhaitez parmi les plats chauds et le bar à salades. Ce prix correspond à ma visite de septembre 2026 ; les tarifs et la sélection du buffet peuvent changer, il est donc préférable de vérifier directement auprès du restaurant, notamment pour connaître les horaires actuels du déjeuner, avant de vous y rendre.
C'est une option pratique à Olbia si vous voulez un vrai déjeuner assis sans longue attente et sans devoir choisir un seul plat. Si vous séjournez dans une villa ou un appartement à proximité, un déjeuner de ce genre est un repère agréable et sans précipitation au milieu de la journée, avant de retourner à la plage ou de repartir en visite l'après-midi.
Le Viale Aldo Moro est devenu en quelque sorte une petite rue de restaurants à part entière, avec des adresses comme Hilo Poke Bowl et Si! Si vous avez envie d'autre chose un autre jour, il y a des ramen tout près. Mais pour un vrai déjeuner sarde, Nord Est reste mon choix habituel.
Un petit goût de la Sardaigne de tous les jours
Les malloreddus ne sont pas qu'une recette traditionnelle recopiée dans un livre de cuisine. Ils font partie de la vie quotidienne de l'île : on les retrouve lors des déjeuners en famille, dans les agriturismi et sur l'ardoise des plats du jour de restaurants locaux qui ne prennent jamais la peine de se présenter comme authentiques, tout simplement parce qu'ils le sont. Si vous visitez Olbia et que vous voulez comprendre pourquoi tant de gens choisissent d'y établir leur base, comme je l'ai raconté dans Why Olbia Is the Perfect Sardinian Base, goûtez ces pâtes là où les habitants mangent vraiment, plutôt que de vous limiter aux adresses les plus manifestement tournées vers les touristes.
Et si vous passez chez Nord Est, ne soyez pas surpris si un bon déjeuner s'accompagne d'une nouvelle rencontre intéressante. C'est ce que j'aime dans ce genre d'endroit : la bonne cuisine rapproche les gens, et un simple déjeuner en semaine devient un petit moment fort de la journée.
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