Il existe une pâte particulière que l'on retrouve sur presque tous les menus de trattoria en Sardaigne, généralement mentionnée simplement comme malloreddus, parfois avec le nom complet malloreddus alla campidanese à côté. Elle a l'air banale sur le papier : de petites formes incurvées et striées, baignées dans une sauce rouge. Mais c'est, discrètement, l'un des plats les plus satisfaisants de l'île, et l'un de ceux vers lesquels je retourne régulièrement dans un restaurant sur le Viale Aldo Moro à Olbia.
Que sont les Malloreddus ?
Les malloreddus, aussi connus sous le nom de gnocchetti sardi, sont de petits morceaux de pâte légèrement incurvés, avec des stries caractéristiques sur leur surface. Malgré un nom qui rappelle les gnocchi, ils n'ont rien à voir avec la pomme de terre. Ils sont fabriqués uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau, ce qui les rend plus fermes que leurs cousins tendres à base de pomme de terre.
La forme traditionnelle
Traditionnellement, de petits morceaux de pâte étaient roulés contre un panier tressé ou une planche de bois striée appelée ciuliri. Cette technique simple imprime des sillons dans chaque morceau, et ces sillons ont leur importance : c'est ce qui permet à la sauce d'adhérer à la pâte plutôt que de glisser. Le plat est particulièrement associé au Campidano, la plaine agricole fertile qui s'étend à travers le sud de la Sardaigne, bien qu'on le trouve aujourd'hui servi sur toute l'île, des petites trattorias familiales aux restaurants le long de la Costa Smeralda.
Comment les Malloreddus sont-ils traditionnellement préparés ?
La version la plus reconnue est celle des malloreddus alla campidanese. La sauce traditionnelle associe saucisse fraîche de porc, tomates, oignon, un filet de safran, et du fromage pecorino sarde râpé. La saucisse est d'abord dorée avec l'oignon, puis les tomates sont ajoutées, et la sauce est laissée à mijoter doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe et se parfume de safran. La pâte cuite est mélangée directement dans la sauce, plutôt que sauce versée sur l'assiette, et le tout est terminé par une généreuse poignée de pecorino.
Un résultat simple et copieux
Ce qui ressort de ce processus est trompeusement simple : riche, aromatique, et suffisamment consistant pour constituer un repas à lui seul. C'est le genre de plat qui récompense la qualité des ingrédients plutôt qu'une technique complexe, ce qui explique précisément pourquoi il apparaît si souvent sur les tables du quotidien, et pas seulement dans les cuisines des restaurants.
Où je mange des Malloreddus à Olbia
Je déjeune souvent chez Nord Est, un restaurant situé au Viale Aldo Moro 183 à Olbia. Un des restaurateurs est un ami, il y a donc toujours une ambiance particulièrement accueillante quand j'y entre. À l'heure du déjeuner, le restaurant propose un buffet avec une sélection tournante de plats chauds, un bar à salades, et beaucoup de choix sans avoir à se limiter à un seul plat inscrit sur la carte.
Presque chaque fois que j'y vais, les malloreddus figurent quelque part sur ce buffet. J'en ai reprises récemment et j'ai été rappelé, comme souvent, à quel point un plat de pâtes traditionnel correctement préparé peut être bon sans aucune fioriture : une sauce à la viande riche, une pâte tendre qui garde sa tenue, et un léger saupoudrage de pecorino râpé. Rien de plus n'est nécessaire.
Plus qu'un simple repas
La nourriture n'explique qu'en partie pourquoi j'y reviens sans cesse. Beaucoup de mes amis et connaissances déjeunent ici aussi. Je peux y entrer seul et, en quelques minutes, me retrouver à partager une table, à prendre des nouvelles, ou à rencontrer quelqu'un de nouveau. Pour moi, Nord Est est devenu bien plus qu'un restaurant. C'est un endroit où se connecter, profiter d'une compagnie délicieuse, et faire un peu de réseautage inattendu devant une assiette de pâtes.
Sur le déjeuner et la conversation
Parfois, les conversations les plus intéressantes se déroulent pendant le déjeuner, et c'est précisément l'attrait d'un endroit comme celui-ci : on y va pour les malloreddus, et on en repart en ayant retrouvé trois personnes qu'on n'avait pas prévu de voir.
Combien coûte le déjeuner chez Nord Est ?
Le buffet déjeuner à prix fixe coûte 15 €, et vous pouvez manger autant que vous le souhaitez parmi les plats chauds et le bar à salades. Ce prix correspond à ma visite de septembre 2026 ; les prix et la sélection du buffet peuvent changer, il est donc utile de vérifier directement auprès du restaurant, en particulier pour les horaires actuels du déjeuner, avant de vous y rendre.
C'est une option pratique à Olbia si vous voulez un vrai déjeuner assis sans longue attente et sans être contraint de choisir un seul plat. Si vous séjournez dans une villa ou un appartement réservé via notre écosystème Rental12, un déjeuner comme celui-ci constitue une pause sensée et sans hâte au milieu de la journée, avant de repartir vers la plage ou de poursuivre un après-midi de visites.
Le Viale Aldo Moro est devenu en soi une petite rue gastronomique, avec des adresses comme Hilo Poke Bowl et Si vous avez envie de quelque chose de différent un autre jour, il y a des ramen à proximité. Mais pour un vrai déjeuner sarde, Nord Est reste mon choix habituel.
Un petit avant-goût de la Sardaigne du quotidien
Les malloreddus sont plus qu'une recette traditionnelle copiée dans un livre de cuisine. Ils font partie de la vie quotidienne sur l'île, apparaissant aux repas de famille, dans les agriturismi, et sur les tableaux des plats du jour des restaurants locaux qui ne se donnent jamais la peine de se présenter comme authentiques, parce qu'ils le sont simplement. Si vous visitez Olbia, et que vous voulez comprendre pourquoi tant de gens sont attirés par l'idée de s'y installer, comme je l'ai écrit dans Why Olbia Is the Perfect Sardinian Base, essayez ces pâtes là où les habitants mangent réellement, plutôt que de vous limiter aux endroits plus manifestement tournés vers les touristes.
Et si vous passez chez Nord Est, ne soyez pas surpris si un bon déjeuner s'accompagne d'une intéressante nouvelle connaissance en prime. C'est ce que j'aime dans des endroits comme celui-ci : la bonne cuisine rassemble les gens, et un déjeuner ordinaire de semaine devient un petit moment fort de la journée.
