Le pane carasau est le pain traditionnel de la Sardaigne : une galette fine et croustillante, cuite deux fois, à base de semoule de blé dur, d'eau, de levure et de sel. Il est originaire de la zone du Nuorese, en Barbagia, où on le préparait pour les bergers qui partaient avec leurs troupeaux. Aujourd'hui, on le trouve partout sur l'île, dans les commerces, les boulangeries et les restaurants. Ce guide explique l'origine de son nom, la façon dont il est fabriqué, les plats qui en découlent et la manière de le conserver.
Qu'est-ce que le pane carasau ?
Ce pain se présente sous la forme d'une feuille de quelques millimètres d'épaisseur seulement, cuite jusqu'à perdre presque toute son eau. C'est pourquoi il n'a pas de mie et se conserve aussi longtemps. On le mange nature, avec un filet d'huile et une pincée de sel, ou bien en accompagnement de fromages et de charcuteries.
Pourquoi on l'appelle carasau
Le nom vient du verbe sarde carasare, qui signifie « griller ». La seconde cuisson s'appelle donc la carasatura. En dehors de la Sardaigne, ce pain est connu sous le nom de « carta da musica » (papier à musique), en partie pour sa finesse comparable à celle du parchemin, en partie pour le bruit qu'il fait lorsqu'il se brise ou qu'on le croque. On dit aussi qu'il est assez fin pour lire une partition à travers.
En Sardaigne même, il porte encore d'autres noms : carasatu, carasadu, pane fine et pane ’e fresa.
Le pain des bergers
Pendant la transhumance, les bergers restaient loin de chez eux pendant des semaines. Il leur fallait un pain qui ne se gâte pas, qui soit léger et facile à transporter dans leurs sacoches. Le carasau répondait aux trois exigences.
Le pain était préparé par les femmes, souvent avec l'aide de parents et d'amies, et c'était par tradition un rituel familial. Les origines sont très anciennes. Selon certains archéologues, ce pain remonterait à l'âge du bronze, même si ce n'est pas certain.
Comment on fabrique le pane carasau
La pâte est étalée en disques très fins, de 15 à 40 cm de diamètre et de quelques millimètres d'épaisseur seulement.
Une première cuisson au four fait gonfler chaque disque.
Le disque gonflé est coupé en deux pour obtenir deux feuilles.
Les feuilles retournent au four pour la seconde cuisson, la carasatura.
Après cette seconde cuisson, le pain a perdu presque toute son eau et n'a plus aucune partie moelleuse à l'intérieur.
Un pain, plusieurs plats
Le carasau est à la base d'autres pains et d'autres plats que l'on retrouve sur les tables sardes.
Pane lentu (pane modde)
C'est le carasau après la première cuisson, avant d'être grillé. Il reste souple et élastique : on peut donc le plier, le rouler et le garnir comme un wrap avec de la charcuterie, des fromages ou des légumes. On l'appelle aussi pane modde. Il se consomme tout de suite et ne se conserve pas aussi longtemps que le carasau.
Pane guttiau
Du carasau assaisonné d'huile d'olive extra vierge et de sel, souvent avec du romarin, puis remis au four quelques minutes. Guttiau signifie « goutté » en sarde, en référence à l'huile versée en un mince filet. Il se marie très bien avec un apéritif.
Pane frattau
Frattau signifie « émietté ». Le carasau est trempé quelques secondes dans de l'eau chaude ou du bouillon, puis disposé en couches avec de la sauce tomate, du pecorino râpé et un œuf.
Comment conserver le pane carasau
Gardez-le dans un endroit sec, dans un sac en papier ou en tissu.
Ne le mettez pas au réfrigérateur : il absorbe l'humidité et ramollit.
Il se conserve environ six mois, et jusqu'à un an selon certaines sources.
Un produit protégé
Le pane carasau figure sur la liste nationale italienne des produits agroalimentaires traditionnels. Les producteurs sardes œuvrent également pour obtenir l'IGP (indication géographique protégée). D'après les notes, le cahier des charges a été transmis à la Région et au Ministère, et une réponse est attendue.
Où le goûter
Le carasau est vendu partout sur l'île, il n'est donc pas nécessaire de se rendre en Barbagia pour en trouver. Pourtant, son territoire d'origine est l'intérieur de la province de Nuoro, et le déguster là-bas permet de mieux comprendre ce pain. Pour avoir un aperçu de la table de la Barbagia, consultez nos articles sur les saveurs de la Barbagia à Lollove et sur Su Tapiu à Mamoiada. Si vous préparez un séjour plus long et souhaitez de l'aide pour l'organiser, notre écosystème Rental12 est un bon point de départ.
Comme il se conserve très bien, un paquet de carasau est aussi un souvenir gourmand pratique à rapporter chez soi. Conservez-le au sec, comme indiqué plus haut, et il devrait rester croustillant.