Pane carasau is het traditionele brood van Sardinië: een dun, knapperig plat brood dat twee keer wordt gebakken van griesmeel van harde tarwe, water, gist en zout. Het komt oorspronkelijk uit het Nuorese deel van de Barbagia, waar het werd gemaakt voor herders die met hun kudden onderweg waren. Tegenwoordig vind je het overal op het eiland, in winkels, bakkerijen en restaurants. Deze gids legt uit waar de naam vandaan komt, hoe het brood wordt gemaakt, welke gerechten erop gebouwd zijn en hoe je het bewaart.
Wat is pane carasau?
Het brood is een plak van slechts enkele millimeters dik, die zo lang wordt gebakken dat bijna al het water eruit verdwijnt. Daarom heeft het geen kruim en blijft het zo lang goed. Je eet het op zichzelf met een scheutje olie en een snufje zout, of bij kaas en vleeswaren.
Waarom het carasau heet
De naam komt van het Sardijnse werkwoord carasare, dat "roosteren" betekent. De tweede bakbeurt heet daarom de carasatura. Buiten Sardinië staat het brood bekend als "carta da musica" (muziekpapier), deels vanwege de perkamentachtige dunheid en deels vanwege het geluid dat het maakt als het breekt of wordt gekauwd. Er wordt ook gezegd dat het dun genoeg is om er een partituur doorheen te lezen.
Binnen Sardinië heeft het ook andere namen: carasatu, carasadu, pane fine en pane ’e fresa.
Het brood van de herders
Tijdens de transhumance bleven herders wekenlang van huis. Ze hadden een brood nodig dat niet bedierf, licht was en makkelijk mee te nemen in hun zadeltassen. Carasau voldeed aan alle drie de eisen.
Het brood werd gemaakt door vrouwen, vaak met hulp van familie en vriendinnen, en was van oudsher een familieritueel. De oorsprong is zeer oud. Volgens sommige archeologen gaat het brood terug tot de Bronstijd, al is dat niet zeker.
Hoe pane carasau wordt gemaakt
Het deeg wordt uitgerold tot zeer dunne schijven van 15 tot 40 cm doorsnede en slechts enkele millimeters dik.
Tijdens een eerste bakbeurt in de oven zwelt elke schijf op.
De opgeblazen schijf wordt doormidden gesneden, zodat er twee platen ontstaan.
De platen gaan terug de oven in voor de tweede bakbeurt, de carasatura.
Na deze tweede bakbeurt heeft het brood bijna al zijn water verloren en is er geen zachte binnenkant meer.
Eén brood, meerdere gerechten
Carasau is de basis voor andere broden en gerechten die je overal op Sardijnse tafels tegenkomt.
Pane lentu (pane modde)
Dit is carasau na de eerste bakbeurt, voordat het wordt geroosterd. Het blijft zacht en elastisch, zodat je het kunt vouwen, oprollen en vullen als een wrap met vleeswaren, kaas of groenten. Het heet ook wel pane modde. Je gebruikt het meteen en het blijft niet zo lang goed als carasau.
Pane guttiau
Carasau op smaak gebracht met extra vierge olijfolie en zout, vaak met rozemarijn, en een paar minuten terug in de oven gelegd. Guttiau betekent in het Sardijns "gedruppeld", een verwijzing naar de olie die in een dun straaltje wordt erover wordt gegoten. Het past goed bij een aperitivo.
Pane frattau
Frattau betekent "fijngebroken". De carasau wordt een paar seconden in heet water of bouillon gedoopt en daarna gelaagd met tomatensaus, geraspte pecorino en een ei.
Hoe bewaar je pane carasau
Bewaar het op een droge plek, in een papieren of stoffen zak.
Leg het niet in de koelkast: het trekt vocht aan en wordt zacht.
Het blijft ongeveer zes maanden goed, volgens sommige bronnen zelfs tot een jaar.
Een beschermd product
Pane carasau staat op de Italiaanse nationale lijst van traditionele agrarische en voedingsproducten. Sardijnse producenten werken ook aan de status van BGA (IGP). Volgens de aantekeningen zijn de productspecificaties ingediend bij de Regio en het Ministerie, en wordt een antwoord afgewacht.
Waar je het kunt proeven
Carasau wordt overal op het eiland verkocht, dus je hoeft niet naar de Barbagia te reizen om het te vinden. Toch is het binnenland van Nuoro de thuisbasis, en wie het daar eet, plaatst het brood in zijn context. Voor een indruk van de tafel van de Barbagia lees je onze artikelen over de smaken van de Barbagia in Lollove en Su Tapiu in Mamoiada. Als je een langer verblijf plant en hulp wilt bij de organisatie, is ons Rental12-ecosysteem een goed startpunt.
Omdat het zo goed houdbaar is, is een pak carasau ook een praktisch culinair souvenir om mee naar huis te nemen. Bewaar het droog, zoals hierboven beschreven, en het blijft knapperig.