Il pane carasau è il pane tradizionale della Sardegna: una sfoglia sottile e croccante, cotta due volte, preparata con semola di grano duro, acqua, lievito e sale. Nasce nella zona nuorese della Barbagia, dove veniva preparato per i pastori che si spostavano con le greggi. Oggi lo si trova in tutta l'isola, nei negozi, nei forni e nei ristoranti. Questa guida spiega da dove viene il nome, come si prepara il pane, quali piatti si realizzano con esso e come conservarlo.
Che cos'è il pane carasau?
Il pane è una sfoglia spessa solo pochi millimetri, cotta fino a perdere quasi tutta l'acqua. Per questo non ha mollica e si conserva così a lungo. Si mangia da solo con un filo d'olio e un pizzico di sale, oppure insieme a formaggi e salumi.
Perché si chiama carasau
Il nome deriva dal verbo sardo carasare, che significa «tostare». La seconda cottura si chiama quindi carasatura. Fuori dalla Sardegna il pane è noto come «carta da musica», in parte per la sua sottigliezza simile a quella della pergamena e in parte per il suono che produce quando si spezza o si mastica. Si dice anche che sia abbastanza sottile da poter leggere uno spartito musicale attraverso di esso.
In Sardegna è conosciuto anche con altri nomi: carasatu, carasadu, pane fine e pane ’e fresa.
Il pane dei pastori
Durante la transumanza i pastori restavano lontani da casa per settimane. Avevano bisogno di un pane che non si deteriorasse, fosse leggero e facile da trasportare nelle bisacce. Il carasau rispondeva a tutti e tre i requisiti.
Il pane era preparato dalle donne, spesso con l'aiuto di parenti e amiche, e per tradizione era un rito di famiglia. Le origini sono molto antiche. Secondo alcuni archeologi il pane risale all'età del Bronzo, anche se non c'è certezza.
Come si fa il pane carasau
L'impasto viene steso in dischi sottilissimi, di diametro compreso tra 15 e 40 cm e spessi solo pochi millimetri.
Una prima cottura in forno fa gonfiare ogni disco.
Il disco gonfio viene tagliato in due per ottenere due sfoglie.
Le sfoglie tornano nel forno per la seconda cottura, la carasatura.
Dopo questa seconda cottura il pane ha perso quasi tutta l'acqua e non ha più alcuna parte interna morbida.
Un pane, tanti piatti
Il carasau è la base di altri pani e piatti che compaiono sulle tavole sarde.
Pane lentu (pane modde)
È il carasau dopo la prima cottura, prima della tostatura. Resta morbido ed elastico, quindi si può piegare, arrotolare e farcire come una piadina con salumi, formaggi o verdure. Si chiama anche pane modde. Si usa subito e non si conserva a lungo come il carasau.
Pane guttiau
Carasau condito con olio extravergine d'oliva e sale, spesso con rosmarino, e rimesso in forno per qualche minuto. Guttiau in sardo significa «gocciolato», un riferimento all'olio versato a filo sottile. Si abbina bene a un aperitivo.
Pane frattau
Frattau significa «sbriciolato». Il carasau viene immerso per qualche secondo in acqua calda o in brodo, poi stratificato con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e un uovo.
Come conservare il pane carasau
Tenetelo in un luogo asciutto, in un sacchetto di carta o di stoffa.
Non mettetelo in frigorifero: assorbe l'umidità e si ammorbidisce.
Dura circa sei mesi e, secondo alcune fonti, fino a un anno.
Un prodotto tutelato
Il pane carasau è inserito nell'elenco nazionale italiano dei prodotti agroalimentari tradizionali. I produttori sardi stanno inoltre lavorando per ottenere il riconoscimento IGP. Secondo quanto riportato nelle note, il disciplinare di produzione è stato presentato alla Regione e al Ministero e si attende una risposta.
Dove assaggiarlo
Il carasau si vende in tutta l'isola, quindi non serve andare in Barbagia per trovarlo. Tuttavia il suo territorio d'origine è l'entroterra nuorese, e mangiarlo lì permette di inquadrare meglio questo pane. Per farvi un'idea della tavola della Barbagia, leggete i nostri articoli sui sapori della Barbagia a Lollove e su Su Tapiu a Mamoiada. Se state pianificando un soggiorno più lungo e volete una mano per organizzarlo, il nostro ecosistema Rental12 è un buon punto di partenza.
Poiché si conserva così bene, un pacco di carasau è anche un souvenir gastronomico pratico da portare a casa. Conservatelo all'asciutto, come indicato sopra, e resterà croccante.